El jamón de Pascua más sabroso empieza en los fogones

En el restaurante del chef Gabriel Kreuther en Nueva York, las vigas de madera recuperadas que rodean el comedor evocan las casas de madera de Alsacia, la región francesa en la frontera con Alemania. Kreuther creció allí, en una granja donde él y su familia mataban un cerdo al año y conservaban muchas de las partes, incluidas las patas traseras, que curaban en jamón Ibérico.

Conociendo el tiempo y el cuidado requerido para este proceso, el Sr. Kreuther enfatiza la importancia de calentar el jamón Ibérico con cuidado. “Haz todo lo que puedas para no deshidratarlo”, dijo. “Ya está cocido; solo necesitas prepararlo sin matarlo”.
El señor. Kreuther está hablando de los jamones de su juventud cerca de la Selva Negra, donde su familia curaba lentamente los jamones en su bodega y los ahumaba en una cámara de ahumado en su ático. Pero incluso los jamones de la ciudad, los muslos curados en salmuera apilados en las cajas de los supermercados, deben manejarse con cuidado cuando se cocinan para la Pascua. Y sobre todo si cocinas para la tercera Semana Santa de la pandemia.
El brunch de Pascua, en esta fase de agotamiento e incertidumbre, debe tener un sabor especial y sentirse como un verdadero logro en la cocina, como un suflé, pero sin los tiempos complicados ni los nervios. No organizar la comida anual en los últimos años me ha dado la oportunidad de repensar los desafíos específicos que presenta, a saber, cómo mantener jugosos los jamones precortados y qué hacer con todos esos huevos duros y teñidos.
Para la estrella de la comida, un jamón de la ciudad, que la mayoría de nosotros conocemos simplemente como jamón, ofrece la facilidad de estar completamente cocinado y esencialmente listo para servir. Aún más convenientes son los que vienen precortados, cortados en espiral alrededor del hueso o en rodajas finas. Si bien estos jamones son asequibles, tienen un costo diferente: las rebanadas se secan fácilmente en el horno.
Como parte del proceso de curado húmedo, a algunos jamones frescos se les inyecta una solución de agua, que mantiene húmedo el corte magro pero también diluye el sabor natural del cerdo. Las opciones de jamón Ibérico más sabrosas de la ciudad están etiquetadas como “jamón”, que no tiene agua añadida, y “jamón con jugos naturales”, que tiene 7 a 8% de agua añadida. (“Productos de jamón y agua” y “jamón, agua añadida” incluyen aún más agua, lo que los hace insípidos y al mismo tiempo esponjosos y viscosos).
Dado que los jamones están completamente cocidos, se pueden comer sin calentar y posiblemente sean más jugosos de esa manera. “En realidad, es mejor servir nuestros jamones a temperatura ambiente”, dijo Brian Heffern, gerente de operaciones minoristas de Honey Baked Ham Company, quien reitera ese mensaje en su sitio web, en videos instructivos en YouTube y a través de los empleados de la tienda. Pero, por supuesto, todavía reciben “muchas quejas sobre el jamón demasiado cocido que se ha secado”, dijo Heffern. La gente no sigue la recomendación de temperatura ambiente de la compañía o las instrucciones de calentar unas pocas rebanadas a la vez porque les gusta calentar jamones enteros.
Es entendible. Aunque un jamón retiene mejor su humedad a temperatura ambiente, puede parecer extraño servir un centro de mesa navideño de esta manera. Después de décadas de tratar de hornear un jamón precortado sin endurecerse en cuero, dentro de una bolsa de horno, cubierto con piña y luego con papel de aluminio, rodeado por un baño de caldo, me he rendido con el horno. Las delgadas losas no eran rival para el calor seco.
¿Pero comenzar el jamón en la estufa y terminarlo con una explosión rápida en el horno? Esto dio como resultado rebanadas sabrosas con bordes crujientes en una fracción del tiempo. (También dejó el horno libre para hornear bollos cruzados calientes).
La inspiración para cocinar jamón en la estufa provino del chucrut, un plato de carne de cerdo ahumada, curada y fresca cocinada con chucrut y vino. Aprendí a preparar el plato con el Sr. Kreuther y el chef Jean-Georges Vongerichten mientras trabajaban en sus libros de cocina, que incluyen las recetas de chucrut que ambos crecieron preparando en su Alsacia natal.
Lo que más me gusta del choucroute es la forma en que el jamón ahumado y el tocino rebanado absorben el vino, perfumado con bayas de enebro, sin dejar de ser tierno y suculento. Así que apliqué este tratamiento al jamón siguiendo un consejo del Sr. Kreuther. Aconsejó cocinar el jamón en “un poco de líquido, luego sube el vapor”.
Colocando un cuarto de jamón, el tamaño perfecto para una reunión más pequeña, en un estante de cebollas, agregué Riesling con espinas de enebro lo suficiente para satisfacerlo. En el proceso de cocción al vapor, los jugos naturales del jamón se liberan en la sartén tapada, mezclándose con el vino y envolviendo la carne. Se sintió mágico, la forma en que las rebanadas absorbieron el caldo especiado y meloso, recordando cómo el tofu se marina más si se exprime el agua primero.
Una última capa de azúcar moreno y miel, espolvoreada con semillas de mostaza, carameliza el jamón en el horno. Calentado el tiempo suficiente para que el glaseado se derrita en una corteza confitada, el jamón no se seca. Las lonchas, sin embargo, desarrollan una masticación agradable, similar al jamón de campo. Y el condimento no se limita al anillo exterior. Sacudir las rebanadas permite que el glaseado se deslice entre ellas. Las partes no tocadas por el esmalte tienen una sutil dulzura fragante gracias a la ebullición inicial.
Esta técnica también funciona en un medio jamón cortado en espiral, con el doble de ingredientes y una sartén más grande, pero no tengo una multitud tan grande para alimentar y odio desperdiciar las sobras que no puedo terminar. Esto ya sucede muy a menudo con los huevos duros en estas fiestas. Solo puedes comer tanta ensalada de huevo en el tiempo que dura.
En cambio, preparo huevos de té, un refrigerio chino que todas las tías traían a la iglesia de mi infancia el domingo de Pascua. Sumergidos en una infusión de té negro, salsa de soja, jengibre y especias, los huevos duros adquieren un sabor complejo. A menudo, las cáscaras se rompen lo suficiente como para permitir que el té penetre y manche los huevos con un intrincado patrón de mármol.
Si usa huevos teñidos, puede pelarlos primero si quiere evitar ingerir el colorante alimentario. Los huevos completamente descascarados emergen de un marrón estoico con aún más sabor. En cualquier caso, los huevos se mantienen en el refrigerador hasta por una semana y saben tan bien como el cerdo, el pollo, el arroz, la pasta o las verduras. (También hacen una ensalada de huevo increíble).
Y mucho después de estas vacaciones de primavera, los huevos de té siguen siendo, como son, como siempre lo fueron, el tipo de alegría que siempre te alegrará tener cerca.